Prepperství jako cesta k soběstačnosti – díl 2. – Naše první jehněčí

Zář 24, 2018

Jak jsem zmínila v mém úvodním článku, první zvířata na našem statku byli tři mladí ouessantští beránci. Měli nám pomoct s posekáním dlouho neudržovaných pozemků, a nakonec na podzim naplnit náš mrazák domácím masem. Dnešní článek vás provede chovem našich tří beránků, od přípravy na jejich příchod, až po kuchyňskou úpravu získaného jehněčího.

 

Už od začátku jsme věděli, že zatím nechceme mít stálý chov a nechávat si ovce přes zimu. V tu dobu je totiž s ovcemi největší práce a když neprodukujete vlastní krmivo, tak i největší výdaje. Navíc to měla být naše první zkušenost s většími zvířaty a nechtěli jsme hned od začátku investovat do chovných jedinců, o které bychom se třeba nakonec nezvládli postarat. Rozhodli jsme se tedy pro tři miniovce. S největší pravděpodobností to nebyly čistokrevné ouessantské ovce, protože byly o trochu mohutnější, ale stále to byla v porovnání s masnými plemeny „kapesní“ verze ovce, se kterou se dalo snadněji manipulovat. A na rodokmenu nám tolik nezáleželo. Naopak to pro nás znamenalo nižší cenu, jeden tříměsíční beránek vyšel na 700 kč, zatímco cena jehňat masných plemen se v tu dobu pohybovala kolem 1500 kč za kus.

 

Příprava na ovce

Než jsme si pro beránky dojeli, připravili jsme jim ohradu v jedné ze zarostlejších částí zahrady. Po předchozích majitelích nám v domě zůstal kotouč metr vysokého uzlíkového pletiva. To jsme napnuli mezi vlastnoručně vyrobené smrkové kůly. Byla to první ohrada, kterou jsme v životě postavili, takže samozřejmě měla své mouchy. Nevěděli jsme, jak pletivo ke kůlům připevnit, takže ke slabším kůlům jsme ho přichytili plastovou stahovací páskou a u silnějších kůlů jsme udělali na pletivu očko, a to ke kůlu přivrtali. Jenže tím očkem jsme vytvořili slabý bod a během sezóny se drát pletiva na několika takových místech přelomil. Teď už jsme poučeni a na připevňování pletiva ke kůlům se už budou používat jenom telegrafní svorky.

 

Ze starých dřevotřískových desek jsme beránkům sešroubovali přístřešek a střechu jsme potáhli asfaltovým papírem, aby lépe odolávala dešťům. A tady časem přišlo další poučení. Asfaltový papír měl docela velký přesah, aby částečně chránil i boky budky. Jenže naši beránci byli velmi zvědaví a začali asfalt po pár dnech okousávat. Museli jsme tudíž rychle budku předělat, než si tou „dobrůtkou“ zacpou žaludek.

Vodu měli nachystanou ve staré plastové vaničce. Vodu jsem pravidelně měnila (ovce jsou někdy tak šikovné, že si do vody nakadí) a jednou týdně bylo potřeba vaničku vydrbat houbičkou, aby se odstranily usazeniny na dně. V ohradě měli ještě beránci na tyči se stříškou umístěný solný liz. Pětikilovou kostku lizu jsme koupili za 50 kč v nedalekých chovatelských potřebách a vydržela celou sezónu, spotřebovala se jen přibližně třetina. V našem případě byla největší investice do „ovčího vybavení“ právě ta sůl, protože zbytek jsme sestavili z věcí, které už jsme doma měli.

 

Tím byly pokryty veškeré základní potřeby ovcí. Měly připravenou pastvu, vodu, solný liz a přístřešek pro případ špatného počasí. Když máte jehňata jen od jara do podzimu, ani toho víc nepotřebují. Když by u nás byly ovečky déle, pochopitelně by potřebovaly lepší úkryt a krmivo na zimu, péči o paznehty, stříhání a další úkony. Tomu jsme se ale podzimní porážkou jehňat vyhnuli.

 

Ovce v kufru

Když byla ohrada nachystána, přišel čas na převoz beránků. Neměli jsme žádný přepravní box a zvířata se tak musela vézt v kufru auta. Vystlali jsme kufr autoplachtou a na tu jsme navršili seno, aby měli beránci po cestě co přikusovat a případné bobky šly z auta snadno odstranit. Neměli jsme u kufru mříž a museli jsme tedy trochu improvizovat při oddělování zavazadlového prostoru a přední části auta. Místo mřížky jsme napnuli provazy a vytvořili pomocí nich „záchytnou síť“, aby nám beránci po cestě neskočili za krk.

Pak už jen zbývalo přivézt beránky domů. Dojeli jsme na nedalekou farmu a vybrali si z oddělených „mládežníků“ tři beránky, které nám pak farmář odčervil. Při přebírání beránků jsme nešetřili dotazy a všem, kteří si poprvé pořizují zvíře, doporučuji to samé. Ještě jsem nepotkala farmáře nebo chovatele hospodářských zvířat, který by nebyl ochotný poradit. Nebojte se ptát i na „hloupé“ dotazy ohledně základních věcí. Přece jenom přebíráte zodpovědnost za živou bytost a je ve vašem zájmu, aby se zvíře mělo co nejlépe. A z knížek sice můžete vyčíst spoustu informací, ale dlouholetou zkušenost žádná literatura nenahradí.

Pak už jen zbývalo naložit beránky do auta a vyrazit domů. Všichni tři se naštěstí během cesty chovali způsobně, takže přežilo vybavení auta i my. Pak jsme jehňata jedno po druhém odnosili do ohrady, kde chvíli splašeně pobíhali, pak ale zabořili hlavy do pastvy a vše bylo najednou v pořádku.

 

Ovce papírová

V naší zemi je chov ovcí, tak jako většina aspektů života spojená s hromadou papírování. Každý majitel, byť i jediné ovce, by měl mít registrované hospodářství u Českomoravské společnosti chovatelů (čmsch). Jakmile si přihlásíte hospodářství, musíte hlásit veškeré přísuny a odsuny zvířat v rámci hospodářství a různé změny (narození, úhyn, ztráta, porážka…). Tyto změny musíte nahlásit do sedmi dnů a dá se to buď poštou, nebo elektronicky. Každé zvíře by pak mělo být označené evidenčními známkami. To jsou takové plastové „kartičky“, které se přicvakávají ovcím na uši. Zvíře buď známky má už od chovatele, který vám ho prodal, nebo si je musíte objednat na čmsch. Pak musíte sehnat veterináře či blízkého chovatele, který má speciální kleště na aplikaci známek, nebo si ty kleště zhruba za 900 kč koupit a zvířatům uši prošpikovat samostatně, abyste udělali úředníkovi radost.

V praxi ale tuto povinnost spousta lidí neřeší. Můžete se schválně někdy projít venkovskou krajinou a pozorovat, u kolika ovcí známky uvidíte. Ve velkochovech bývají zvířata samozřejmě označena, ale řada lidí zastává názor, že státu nic není do toho, pokud se jim na zahradě pase pár oveček. Kdysi jsem četla, že až 50 % ovcí a koz v naší republice je chováno načerno, bez registrace. Jako začínající chovatel musíte tedy zvážit, jestli budete riskovat pokutu, ale žádný úředník vám do chovu nebude mluvit, nebo se vydáte cestou formulářů a budete hlásit každý pohyb svého zvířete.

Další předpis, na který je potřeba si dávat pozor je, že nesmíte nikdy chovat jednu jedinou ovci. Ovce je tvor žijící ve stádech a pokud jí nepořídíte alespoň jednu další ovci do party, je to považováno za týrání zvířat.

Samozřejmě je také spousta předpisů spojených s porážkou zvířete, ale o tom si povíme později.

 

Ovce prchlivá

Většinu času se naši tři beránci poklidně pásli v ohradě… většinu. Párkrát ale nastala situace, kdy ovce vyhodnotily, že za plotem je tráva zelenější a vydaly se na výlet. Jednou za to mohlo nedostatečně napnuté pletivo, pod kterým se nejmenší beránek protáhl, podruhé vyvrácená branka, potřetí vyvrácený kůl. Vždy se to odehrálo krátce před tím, než jsme měli ovce stěhovat z už vypaseného prostoru na nevypasenou část zahrady. Prostě nás beránci předběhli a vydali se za čerstvou travičkou sami. Nejdřív jsem to považovala za osobní selhání nezkušeného chovatele a nadávala si, že neumím uhlídat ani tři miniovce. Jenže pak jsme byli jednoho dne navštívit blízkého farmáře, abychom od něj načerpali nějaké zkušenosti. Pán na domluvenou schůzku dorazil pozdě… protože mu chvíli před tím zdrhly ovce.

Začala jsem se tedy pídit po „fenoménu prchajících ovcí“ a ukázalo se, že většině chovatelů ovcí, ať už s pár kusy zvířat nebo s velkými stády, jednou za čas nějaká ta ovečka uteče. Je to zkrátka tvor s vlastní hlavou a pokud má dojem, že by se někde mohl nabaštit lépe, tak se tam vydá. A ať máte ohradu postavenou sebelíp, někde si skulinku najde. Ani elektrický ohradník není zárukou, že se ovce nevydá na výlet. Už jsem viděla i jehně, které proskočilo ohradníkem na jednom pozemku, přeběhlo na sousední pozemek, kde se nejdříve protáhlo pletivem a pak proskočilo dalším elektrickým ohradníkem, aby se mohlo přidat k sousednímu stádu. Když se tedy ovce rozhodne odejít, většinou se jí to podaří.

Výhodou je, že obvykle nechodí daleko, zaboří hlavu do země na prvním plácku se svěží trávou. Navíc pokud má za plotem další členy stáda, na které je zvyklá, drží se u nich a často dokonce i nadává, že se nemůže dostat zpátky do ohrady za kamarády. V takovém případě potřebujete osobu, na kterou jsou ovce nejvíc zvyklé a kousky suchého pečiva. Nikdy se mi neosvědčilo ovce nahánět, protože jak se splaší, kličkují všude možně a dohnat je nebo nahnat tam, kam chcete, je na otevřeném prostranství skoro nemožné. Ale když nalámete suché pečivo na malé kousíčky a postupně ovci lákáte na pozici, jde za vámi velmi ráda.

Nejlepší prevencí proti ovčím útěkům je, aby měly neustále dostatek pastvy. Když mají co přežvykovat a nic je neplaší, pak nemají sebemenší důvod odcházet. Pokud ale k nějakému útěku dojde, nemusíte si rvát vlasy, stává se to i dlouholetým chovatelům. Samozřejmě je ale potřeba udělat vše ve vašich silách, aby vám ovce neutíkaly.

 

Ovce mazlivá

Když k ovci (platí to tedy pro většinu hospodářských zvířat) chodíte pravidelně, nosíte jí pamlsky a občas se jí zkoušíte dotknout, časem si na vás zvykne. Každé zvíře má trochu jinou povahu a je jinak lekavé, takže se k vám nepohrne celé stádo, ale některá zvířata se ukáží jako mazlivá. Z mých tří malých beránků byl nejméně bojácný právě ten nejmenší a v půlce léta už chodil k okraji ohrady, nechal se drbat na hřbetě a strkal mi čumáčkem do ruky, aby zjistil, co mu nesu dobrého. Když jsem si k němu klekla, tak mi přes ohradu dal „pusinku“ na nos. Zbylí dva beránci byli obezřetnější, ale brzy radostně běhali k plotu za dobrotami a když se člověk vyvaroval prudkých pohybů, dali se krmit z ruky.

Na jednu stranu je to krásný pocit, když k vám má zvíře takovou důvěru… na druhou stranu to může být dost velká komplikace, když má dojít na porážku, hlavně pokud si zvíře pojmenujete. Nikdo přeci nechce sníst mazlíka rodiny beránka Kudrnku. Tenhle aspekt chovu zvířat je složitý hlavně pro lidi, co nevyrůstali na venkově a porážka zvířat nebyla běžnou součástí jejich života. Nejlepší je tedy chovat se ke zvířatům určeným na maso s úctou, ale nevytvářet si k nim citové vazby tím, že se budu pravidelně chodit mazlit a pojmenovávat si je. Na podzim pak jinak bývají inzerce plné zvířat, která si majitelé nemůžou nechat (chybí jim ustájení a krmení na zimu/ z malého mazlivé jehňátka vyrostl trkavý beran…), ale za sezónu si je natolik oblíbili, že se k porážce nepřesvědčí.

 

Ovce chlazená

Náš případ tohle ale nakonec nebyl, a tak přišel na začátku listopadu okamžik, kdy jsme se s beránky museli rozloučit. V listopadu už nebyla téměř žádná pastva a díky chladnému počasí byl i pokoj od much a jiného otravného hmyzu, takže to byl ideální čas na porážku. Našli jsme si tedy v okolí chovatele ovcí, který nabízel za rozumnou cenu porážku jehňat a domluvili jsme datum „akce“. Pokud se ptáte, proč jsme jehňata neodvezli na jatka nebo si je neporazili sami, je k tomu hned několik důvodů. Ohledně jatek, jejich koncept se mi příčí. Zvíře, které trávilo celý život v otevřených prostorách, obklopené přírodou, je natlačené do malé místnosti, pod umělé osvětlení, zachází s ním naprosto cizí člověk (někdy i dost hnusně a nešetrně) a vy jako chovatel nemáte nad porážkou absolutně žádnou kontrolu. Prostě jen odevzdáte zvíře a někde „vypadnou“ bedýnky s masem. Nevidíte, co se se zvířetem děje a jak je s ním zacházeno.

Domácí porážka pro mě ale v tu dobu taky nebyla řešením, protože nám chybělo potřebné vybavení a hlavně znalosti. Jistě že bychom dokázali zvíře „nějak“ zabít, ale zaprvé existují jisté předpisy a metody, jak má porážka probíhat, které jsme nebyli v té době schopni splnit; a zadruhé, když investujete čas a péči do vychování zvířete a záleží vám na něm, tak pak chcete, aby odešlo bezbolestně, a ne aby se trápilo kvůli neznalosti člověka, který má porážku na starost. Zvolili jsme tedy tuto možnost a byli jsme s pánem domluvení, že nám ukáže co a jak, abychom se časem naučili si svá zvířata porážet sami.

Pár dní před plánovanou porážkou jsme začali postupně zmenšovat výběh pro jehňata, každý den o polovinu, až jsme se dostali na velikost ohrady, kde jsme byli schopní všechny tři berany bez velkých stresů a nahánění pochytat a naložit do kufru auta, kde je opět čekala autoplachta vystlaná senem. Jediné, co jsme vezli navíc, byly tři přepravky na maso. Dojeli jsme do vedlejší vesnice, kde už měl pán dle domluvy přichystané vše potřebné.

Nyní přichází část, která není pro slabší povahy. Nejprve se zmíním o těch předpisech, které se týkají porážky. Dle zákona se zvíře musí před podříznutím omráčit, aby necítilo bolest. K tomu obvykle slouží jateční pistole, která má v sobě připevněný projektil. Jateční pistole se přiloží k hlavě zvířete (je to vždy trochu jiné místo, podle toho, jestli porážíte ovci, kozu, prase nebo jiné zvíře), vystřelíte, čímž dojde k omráčení zvířete a projektil zůstane v jateční pistoli, ne v hlavě zvířete – tedy jateční pistole nezabíjí, opravdu pouze omračuje. Pak se musí zvíře během pár vteřin podříznout. Takto zvíře při porážce nic necítí, ale protože mu po omráčení ještě stále tluče srdce, velmi rychle a dobře se vykrví. Když se zvíře špatně vykrví, má to výrazný vliv na kvalitu masa. Někteří lidé přeskakují krok s omráčením a podřezávají ovce rovnou, ale přestože tento způsob dělali lidé po tisíciletí, je to dnes považováno za týrání zvířat.

Pro mě jako pro člověka nezvyklého na porážky to je ten nejtěžší okamžik. Sice jsem se těšila na dobroty z jehněčího masa, ale přece jenom, když máte ukončit život bytosti, o kterou jste se půl roku starali, přinejmenším vám z toho vyschne v puse. Celá ta operace trvá jen minutu nebo dvě, ale v tu chvíli s připadáte jako opravdu špatný člověk, až do posledního posmrtného záškubu. Pak ale přijde ta hromada práce se stažením kůže a porcováním masa a na blbé myšlenky jednoduše není čas. Ovce se za zadní nohy pověsí do výšky, abyste k ní měli snadnější přístup a začne se se stahováním kůže a vyvrháváním vnitřností. Jakmile se z ovce začne stahovat kůže, už nepřipomíná to vaše zvířátko, které se celou tu dobu páslo na zahradě a víc se začíná podobat masu na pultu obchodů. Alespoň pro mě je tedy celá situace od té chvilky jednodušší.

Chtěli jsme z našich jehňat využít maximum, tak jak to dělali naši předkové, takže jsme si odváželi kromě tří beden s masem i většinu vnitřností a kůže na vyčinění. Celkově nás vyšla porážka a naporcování jednoho zvířete na 300 kč. Ze tří miniovcí bylo 22 kg masa (s kostmi) a velká mísa vnitřností plus další mísa loje (tuku) z oblasti kolem ledvin.

 

Ovce upečená

Bedýnky s masem jsme dovezli domů a maso putovalo do velké lednice, kde se rozložilo a nechalo týden uležet. Každý člověk, který o mase něco ví, vám řekne, že tohle je jedna z nejdůležitějších věcí, kterou musíte pro kvalitu masa udělat. Maso v tu chvíli zraje, spotřebovává se poslední kyslík ve svalech a dochází k řadě jiných biochemických procesů, které mají obrovský vliv na chuť a křehkost masa. Pokud se vám někdy stalo, že jste koupili v supermarketu drahý kus hovězího, ale vyšla vám z toho jen tuhá žvýkačka bez chuti, je to s největší pravděpodobností proto, že se maso nenechalo vyzrát. Velkovýrobci spěchají, aby měli rychle peníze na účtu a čekat několik týdnů na dozrání masa se jim prostě nechce. Doma se ale na nic nespěchá a maso se může nechat v klidu odležet. A výsledek pak stojí za to. Zvlášť když pak ještě takovou dobře vyzrálou kýtu pomalu pečete v troubě několik hodin a maso se vám doslova rozpadá v puse. V tu chvíli přichází to pravé potěšení z chovu masných zvířat.

Vnitřnosti se dají zpracovat stejně jako u jiných zvířat – játra restovaná na cibulce, ledviny a srdce v omáčce nebo do polívky. Na plíce řada lidí už dnes není zvyklá, ale taky se dají sníst, jen je třeba je pořádně okrájet od tvrdých částí a pak musí následovat dlouhá tepelná úprava, aby nebyly tuhé. Já jsem je spolu s játry a s plátky jablek dlouho dusila na jablečném moštu a výsledek byl moc dobrý. Jediné, na co jsme si v té době netroufli, byly střeva a žaludek a pak součásti hlavy jako jsou jazyk a oči (ano i ty se v některých kulturách jedí).

Novou surovinou pro nás byl jehněčí lůj. Naši předci ho používali běžně, ale z našich kuchyní už vymizel. Nejkvalitnější lůj u zvířat najdete kolem ledvin. Mají ho tam pořádnou vrstvu, aby byly ledviny chráněny. Lůj se musí nejdřív vyškvařit, přičemž získáte výborné čerstvé teplé škvarky, které se chuťově příliš neliší od škvarků vepřových. Vyškvařený lůj pak slejete do pekáčku nebo hrnku a po vychladnutí je připravený na další použití. Jen si dejte pozor na jeho konzistenci. Na rozdíl od sádla lůj tuhne a na chleba si ho tedy rozhodně nenamažete. Nejvíc se mi osvědčilo mít tenkou vrstvu (zhruba 5 cm tlustou) v pekáčku, ze kterého se vždycky potřebný lůj vyloupne. Lůj pak můžete použít na smažení místo oleje, naše babičky ho dávaly také do sladkého pečiva, aby bylo vláčnější. Má ale i využití mimo kuchyni. Na divokém západě se míchal lůj (ne z jehňat, ale například od bizonů nebo od mývalů) s včelím voskem a vyráběla se tak impregnace na oblečení, boty nebo i plachty na stany.

 

Kůže jsem si nahrubo očistila, a protože v tu chvíli nebyl čas na jejich zpracování, tak na každou z nich přišlo asi kilo soli, aby se vnitřní část se zbytky masa nekazila. Pak se vyvěsily na půdu na tyč, kde čekaly na zpracování. Ale o tom zase jindy.

 

První díl seriálu Prepperství jako cesta k soběstačnosti najdete ZDE.